原版授权单位Scott Rao等：意式浓缩渗滤及组成的概述

原始授权单位：斯科特·饶（Scott Rao）

中国传统授权单位：浆果精美咖啡

意大利集中渗透：启蒙

浓缩咖啡（浓缩咖啡）是一种小容量，定制的浓缩咖啡液，溶液顶部泡沫，或称为油（Crema）。意大利浓缩物中的溶液和油脂是两个不同的多相系统，由乳液液体，悬浮物质和溶解物质组成。

Crema主要由二氧化碳和水蒸气气泡组成，形成液膜，从而使溶液中的表面活性剂。该油还包含一些悬浮的咖啡豆的悬浮细胞壁碎片，即细分（罚款，是由虎斑斑点引起的），以及一些含有芳香族因子的乳化油。

意大利浓缩溶液由水溶性固体，乳化性油脂，悬浮细粉末和气泡泡沫组成。

本章只是意大利浓缩产品的概述。我不打算使这些知识变得复杂，而只是介绍基本知识点。

基本知识

浓缩咖啡是从加压水和高温加压的咖啡粉床中提取的。热水通过高压将固体和油脂穿透咖啡的微小颗粒，渗透到整个咖啡细粉床中，然后将固体和油脂提取到杯中。

流经咖啡粉的水主要由以下因素确定：

机器加压咖啡粉的质量的磨削

机器使用的压力越高，水流越多。在这一点下，流量减小。咖啡粉的剂量越大，或磨削程度越高，它将产生更大的水流阻力并降低流速。

水总是沿着咖啡床中最弱的地方下游流动。这是专业咖啡师应该做的：不仅要确保正常的流动阻力，而且均匀地分配粉末，使水均匀地渗入咖啡床并均匀提取。如果布料粉末不正确，则很容易在粉末碗中创建一个甚至几个“水出口孔”，以使水快速通过咖啡床。

废水孔对咖啡提取的强度和风味有害。大量的水通过废水孔中的通道穿过，使咖啡浓缩沿水孔通道的咖啡粉浓缩并过度提取咖啡粉。 （在这里，“过度提取”或“未被剥夺”是对咖啡的相当主观描述。作者使用这两个单词不说有世界认可的规定标准。相反，这两个单词应用作参考，但这意味着比目标提取的率更高或降低了目标。风味不足。）增加苦味。由于过滤碗中咖啡粉床的某个区域的水小于目标水，因此这些区域的提取不足，从而导致风味的发展不足和提取强度不足。为了防止出现水出口孔，合格的咖啡师应均匀地粉给粉末，并按下粉末水平，并与粉末碗的内壁合作，拧紧并锁定咖啡粉，以确保粉末碗中咖啡粉的密度保持一致。

使用无底手柄查看生成的水出口孔。只要您查看无底手柄的底部，咖啡溶液的提取速度更快，或溶液为黄色的部分，它是水出口，引导。

（上图的萃取过程中，左边黄色的部分就是有出水孔，Channeling）

咖啡师角色

在制作意大利集中器时，咖啡师的最基本目标是：

豆研磨机的功能

对于咖啡馆来说，毫无疑问，豆研磨机是最重要的设备。它总是以昂贵，凉爽的意大利咖啡机主导，但是对于一杯意大利浓缩咖啡来说，豆磨质量比其他任何东西都重要。

高质量的豆研磨机必须：

在酿造意大利浓缩的浓缩咖啡时，细粉起着许多作用。我们将在第3章中进行进一步讨论。现在最重要的是要知道，在酿造过程中，热水将细粉转移到粉末碗中的咖啡粉床的底部。这种现象称为“罚款迁移”。当细粉和一些较大的不溶性蛋白纤维停在粉末碗的底部时，将形成“紧凑层”或密集的固体物质。密集的层阻止了粉末碗中的孔，从而阻塞了咖啡浓缩物的流出，不均匀的水流阻力和水出口孔。实际上，对于一杯意大利咖啡来说，细粉的存在是一件好事，但是太多的细分市场会导致细分市场的迁移并破坏一杯好咖啡。

意大利咖啡机的功能

意大利咖啡机的功能是将水以预先设定的水温和压力样式运送到咖啡粉的过程。该样式包括水温曲线和压力曲线。

当大量使用时，高质量的意大利咖啡机也可以保持一致的水温和压力曲线。

意大利浓缩三部曲

准备输注：一旦准备好了咖啡机水泵，意大利浓度浸出过滤的第一阶段就会较低。 （有些机器忽略了这一步骤，直接进入第二阶段）在此阶段，咖啡粉被缓慢的流量和低压浸泡，这使咖啡粉床从心脏中组织起来，并产生更均匀的流动性。增压阶段：在第二阶段，压力增加，咖啡粉床被拧紧并且水流增加。没有输液功能的咖啡机直接跳到此阶段。这种类型的机器也可以制作出优质的咖啡，但是它们更可变和不稳定，并且非常宽容了咖啡师最禁忌的“不一致”。提取：在第三阶段，咖啡的提取才刚刚开始，意大利浓缩物慢慢地从粉末碗里滴下。提取主要是通过从机器中流出的水流来冲洗咖啡粉床上的小颗粒来完成的。

提取的浓缩物以较深的颜色开始，并包含大量的固体。随着过程的发展，咖啡浓缩物逐渐变黄和稀薄。在整个提取过程中，固体从咖啡粉床从上到下移动。咖啡粉床最上部的固体首先移动。当固体开始在咖啡床上移动时，有些固定在咖啡床的底部，有些则被“密集层”锁定，有些则通过粉末碗滴入杯子中。

酿造强度和产量：意大利浓缩物

酿造的强度决定了意大利浓缩物中的固体浓度。如果使用传统意大利标准进行酿造，则该解决方案约为20-60 mg/ml。它的固体产量是在提取过程中从咖啡粉中取出的质量百分比。对于意大利浓度，固体产量达到90％。请记住：在讨论神圣的浓度时，通常会讨论“固体浓度”和“固体产量”的概念，并且在讨论滴水咖啡时，专注于“可溶性浓度”和“可溶性产量”更为合适。

酿造强度和产量之间没有直接的关系。例如，使用高水温以同时增加酿造力并同时产生。当注入咖啡床的水量增加时，这意味着酿造力会降低，产量增加。

本章结束，因此请继续关注下一篇文章：Kabao翻译| “专业咖啡师手册”第2章：意大利浓度（2）